MOF 2011 13 nouveaux cols tricolores
Des mois - voire des années - de préparation, trois étapes de sélection, des dizaines d'heures de travail et… le résultat. Zoom sur la fournée 2011 des Meilleurs Ouvriers de France.
La famille des Meilleurs Ouvriers de France s'agrandit ! Entre le 16 et le 22 mai, trois pâtissiers- confiseurs, six boulangers, un chocolatier-confiseur et trois glaciers ont gagné le droit d'endosser leur veste à col bleu blanc rouge, symbole de l'excellence gastronomique française. Un titre haut en couleurs, qui récompense une longue et intense préparation des candidats.
« 3 min de délibération » en pâtisserieLes pâtissiers-confiseurs ont été les premiers à annoncer leurs résultats, le 16 mai dans les locaux de l'école Ferrandi à Paris : Yann Brys (Dalloyau Paris), Thierry Bamas (artisan à Anglet) et Guillaume Mabilleau (école Bellouet Conseil à Paris) sont les lauréats 2011. Leur maîtrise générale du travail de laboratoire, de la présentation et du goût, ainsi que leur audace, ont payé. « La délibération du jury a été claire, les feuilles de notes ont parlé d'elles-mêmes », rapporte Philippe Urraca, président de classe.
Pour prouver leur talent, onze finalistes disposaient de 25 heures pour réaliser une pièce artistique sur le thème de « La pâtisserie française, patrimoine universel de la gastronomie », des gâteaux de voyage, un entremets de terroir, un classique revisité, une confiserie et des fours secs. « Le plus important, dans un tel concours, est de respecter le sujet et de se faire plaisir, analyse Philippe Urraca. A mon goût, certains n'ont pas été assez loin, de peur de déplaire au jury. »
Carotte et céleri-rave dans le pain Chez les boulangers, la fantaisie l'a aussi emporté. « C'est un bon cru, analyse Laurent Serre, président du jury. Les candidats ont innové et sorti, notamment sur la création nutritionnelle et l'exercice du panier surprise, des compositions dont la profession pourra s'inspirer. J'ai été particulièrement étonné par l'ajout de jus de carotte dans la pâte à pain de l'encas salé et l'utilisation du céleri-rave pour le produit santé. » Ces nouvelles épreuves, organisées dans les locaux de l'INBP à Rouen (en plus de la préparation d'une longue liste de pains et viennoiseries), ont été complétées par la présentation d'une oeuvre finale à l'Exposition Nationale du Travail à Clermont- Ferrand.
Après près de quinze heures de travail, six finalistes ont finalement remporté le titre. Il s'agit de Mickaël Chesnouard (49), Sébastien Chevalier (70), Philippe Hermenier (60), Sylvain Herviaux (35), Mickaël Morieux (92) et Nicolas Streiff (57).
Dragées et sucre paille pour les chocolatiers Côté chocolatiers, un seul candidat est reparti avec un col tricolore le 22 mai à Clermont-Ferrand. Frédéric Hawecker, installé à Châteaurenard (13) depuis huit ans, s'entraînait depuis deux ans « pour que tout soit parfait ». Sa passion pour « le chocolat et les concours » a payé. Dans la course, il a devancé trois autres finalistes (sur les 12 initialement qualifi és). « C'est le travail qui a fait la différence, confirme Jean-Pierre Richard, président de la classe. Comme au Tour de France, le gagnant s'est échappé en étant régulier, actif et bon. » Pour cet observateur impliqué, les réalisations en sucre paille et sous forme de sucettes géantes ont été les plus remarquables. Quant à la nouvelle épreuve imposée sur les dragées, elle devrait être maintenue, pour encourager l'exploration des méthodes traditionnelles. Certains Meilleurs Ouvriers de France reconnus de longue date ont d'ailleurs été inspirés par cette nouveauté au point d'avoir envie de s'y essayer dans les mois à venir.
L'expérience récompensée chez les glaciersPour terminer le palmarès : les glaciers. Leurs 24 heures d'épreuves, majoritairement organisées au mois de mars, se sont terminées le 22 mai à Clermont- Ferrand, avec une démonstration de sculpture de glace hydrique sur le thème de l'Egypte ancienne. Ce test ultime a permis de confirmer le niveau des trois lauréats finaux, Luc Debove (Saint-Jean-Cap- Ferrat-06), Frédéric Deville (Thonon-les-Bains - 74) et Philippe Hiriard (Lyon - 69). Ils sont tous trois la preuve que la persévérance paie dans ce concours d'élite : « Les gagnants présentaient le concours pour la seconde, voire la troisième fois », remarque Jean-Claude David, président du jury. Ce constat, récurrent dans toutes les catégories, montre que si le travail compte, l'expérience peut être un atout. Et comme l'analyse Philippe Urraca (pâtisserie), « quel que soit le concours et son issue, le candidat sort toujours grandi ! ».
par Cécile Rudloff (publié le 16 juin 2011)